おひるね日記

2001年の7月に通販生活のリーガル・ホームベーカリー/横型1.5斤を購入しましたが,2007年7月にBAKE機能が不調、2008年5月にBAKE機能が完全に壊れたので、エムケーHBH917/横型1.5斤に買い換えました。 2013年3月、本体のパンケースを留める金具が二か所とも折れた!(@_@) エムケーHBK-150に買い換えました。 「おひるね日記倉庫」(フリーページ・リンク集)はこちら。 http://plaza.rakuten.co.jp/takeanap/

塩麹(7)(8)と醤油麹(3)(4)*以降、楽天ブログのフリーページへ*

(7)生の米麹200g
   塩    70g
   湯冷まし200g

5月になって、富澤商店の生米麹の取り扱いがなくなったと思ったら、
一時的なものだったようで、また入荷していたので1キロ購入。

高橋香葉さんのブログで画期的な(?)方法がアップされてたので、
今回はその方法で常温で仕込む。

高橋香葉の発酵食生活 ~塩麹としょうゆ麹~ 酸っぱくならない塩麹の作り方

炊飯器で作る塩麹でもフタは閉めたいわたしなので、
常温放置で作る塩麹でもフタは閉めてよい(閉めるほうがよい)というのは、
とっても嬉しいのだ♪

寝る前にかき混ぜて、一晩目はさすがに気になって眠れなかったけど、
翌朝一番に見たら、全然平気。(*^^)v
生の米麹なので、水分もあるし、麹の粒がすでに柔らかくなってる。
(2)の生協で買った生の米麹で常温で作った時は、
最初の数日はかき混ぜたときにざっくり感があったのに、
何も手ごたえがない。暖かくなったからかなあ?

醤油麹も同じ作り方なのに、(1)より(2)のほうが、
色が薄いというか、麹の粒が溶けていたので、
炊飯器保温も外気温に影響されるかもしれないので、
暑くなったら炊飯器仕込みは向かないかなあと思っていたところ。

で、富澤商店の生の米麹は常温仕込みでもやっぱり匂いもいいし、
夜8時ごろにかき混ぜて、二晩目は安心して寝た。
ここからがミステリー。(笑)
翌朝、真っ先に見に行ったら、塩麹の容器がない!
ま、まさか夜中に爆発!?
そう思うと、床に落ちてる白いごみが、麹のかけらに見える。
拾ってみると、ティッシュの切れ端のようだった。
爆発したとしたら、容器は???
義母が片づけたのか???
落ち着いて考えると、昼間半日フタを閉めていても大丈夫だったのに、
夜の数時間のうちに爆発するなんておかしくない?
麹発酵→乳酸菌発酵→酵母発酵の順で起こる
(酵母発酵は、空気中の酵母が入った時だけ起こるらしいので起こらなくてもよい)のに、
まだ2晩目だよ?

冷蔵庫内の、醤油麹のタッパーの上にありました。(@_@)

起きて来たダンナは何も言わない(夜は早く寝ていたし)し、
次男に聞いてみても知らないと言うし…。
義母が入れたのなら、もっと目立つように冷蔵庫の入り口付近に、
入れそうだし、真っ先に何か言いそうなもんだし…。

冷蔵庫の奥の醤油麹のタッパーの上に置く、というのは、
わたしなんだろうか…。

まあ、爆発したのでなければ、真相はもういいわ。
再発防止が大事なわけなので、
フタの上に貼ってある、日付を書いた付箋に、
「常温発酵中」と書き加えました。^^;

毎日、朝晩1回かき混ぜているけど、
発酵の進み具合が早い早い。(@_@)
3日目くらいから味見を始めたけど、
塩辛い→塩味が薄れる、までも2~3日と早かった。
(2晩目に冷蔵庫に入れてるから、この辺りは曖昧^^;)
粒なんか最初からなくなっているから、
甘味が出れば完成なんだろうな。

塩麹は、夏場は5~7日、
冬場は2週間というけれど、
初めて作るなら、自家製天然酵母と同様、
今くらいの気候が向いているのだろう。(室温25度越え)
毎日、味が変わっていくから、やりがいがある。
(冬はなかなか変化がなかった…。)

炊飯器だと5時間くらいでできるけど、
炊飯器の1時間が、夏場の1日と考えればわかりやすそうだ。(*^^)v
今回は、夜間半日のロスがあるので6~8日でできそうな気がする。

8日経ちました。途中からはあまり変化なし。
いつ冷蔵庫に入れるか悩む。
約10日ほどで完成したことにして、冷蔵庫に入れて一週間経って、
HBパンに使ったら、よく膨らんだから大丈夫♪

ところで、わたしは最初に、おのみさ さんの作り方を読んだので、
塩麹を常温で仕込むときは、フタはきっちり閉めないものだと思っていました。

改めて、他のかたの本を読むと、フタのことは特に書かれていない…。
ということは、「密閉容器に移し」とあれば、フタは閉めるのですね。

小紺有花さんの醤油麹レシピに至っては、
一か月かかるけど、かき混ぜる必要さえないそうだ。(@_@)
(むしろ、しっかり乾いてない器具でかき混ぜて水が入ると傷む)
じゃあ、早く醤油麹も仕込まなくては!

醤油麹(3)
生の米麹200g
醤油  345g(300cc)

醤油麹(1)と(2)は、塩分濃度8%で、水分少な目の、
ドロっとした感じ。
もう少し、水分が欲しいし、塩分濃度も高いほうがいいので、
小紺有花さんのレシピで仕込んだ。
今回は、塩麹⑦と同様、フタを閉めて室温で放置する。

翌朝見ると、表面に白っぽい粒がいくつか残っていたので、
全体をよく混ぜて、醤油に麹が完全に沈むようにした。

小紺有花さんのブログでは、
醤油麹はたまに思い出したらかき混ぜればよいとあるけど、
つい、かき混ぜてしまいそうだ。
(かき混ぜたほうが早くできるけど、
かき混ぜないほうがゆっくり熟成して美味しいということかな)

朝・晩と、フタを開けて空気の入れ替えだけして、
思い出した時(笑)に、たまにかき混ぜて10日。
味見したら、充分美味しかった。