【ELLE a table】基本のしょうゆ麹レシピ｜エル・オンライン
一時は、塩麹の容器が冷蔵庫に３つあった。
しばらくは自粛して、ようやく二つある容器の一つの底が見えて来たので、
今週末は
「醤油麹（塩分濃度は乾燥米麹で９．５％、生米麹で８％）」を作ってみた。
醤油２００ｃｃは、２３０ｇ。
生の米麹２５０ｇに対して、醤油２５０ｃｃだと２８７．５ｇになるけど、
少な目の２８２．５ｇにしておいた。
（濃口醤油の塩分濃度は、約１５％として、
醤油麹①の塩分濃度は、約８％）
炊飯器の釜を熱湯で温めるのはやめて、
自然に「おやすみ保温」を選択できるまで待つこと３０分でした。
その間に、濃口醤油をレンジで６０度に温めておく。
冷凍してあった生の米麹をほぐして、温かい醤油とボウルでよく混ぜ、
炊飯器に入れて平らにならす。（入れる直前に、
取り消しボタンをいったん押してすぐおやすみ保温にしておくと、
保温の経過時間がわかって便利）
今回は５時間半くらいにしてみた。
部屋のにおいはしょうゆを焦がしたようなにおいな気がしたけど、
炊飯器のふたを開けてみても、しょうゆのにおいがするだけ。
いや、もっといいにおいかも。(*^^)v
色もにおいもしょうゆ…、常温で作ったら、完成の目途がわかりづらそうだ。
甘味は出た気がするけど。
今日はこのまま室内に置いて夜寝る前に冷蔵庫に入れ、
一週間くらい経ったら完成ということにしよう。
（ＨＢパンには合いませんでした。
過発酵なのか醤油麹の量を減らしても、表面が平らなパンになる）
醤油麹（２）
富澤商店で１キロ買った生の冷凍米麹。
毎回２５０ｇずつ使ったら、最後は２６６ｇあった。
（乾燥みやここうじでも、袋に２００ｇと書いてあるけど、
もっと入ってるらしい）
なので醤油は多めに３００ｇくらいかなあと思いながら入れると、
３０１ｇ入ってしまった。
後から計算（醤油の塩分濃度１５％で計算）すると、
奇跡的にちゃんと塩分濃度約８％になってたので、
（１）と同じようなもの。(*^^)v
作り方も同じなので、改めて書くほどでもないけど、
富澤商店のネットショップでは、
５月になってやっと米こうじの取り扱いが冬まで中止になっていたので、
今季の塩麹・醤油麹作りはこれで終わりにするかも。
（２）も炊飯器保温は５時間半だけど、（１）に比べて、
全体に色が薄くなった。(@_@)
（１）と（２）とどっちが正解なんだろう。
