おひるね日記

2001年の7月に通販生活のリーガル・ホームベーカリー/横型1.5斤を購入しましたが,2007年7月にBAKE機能が不調、2008年5月にBAKE機能が完全に壊れたので、エムケーHBH917/横型1.5斤に買い換えました。 2013年3月、本体のパンケースを留める金具が二か所とも折れた!(@_@) エムケーHBK-150に買い換えました。 「おひるね日記倉庫」(フリーページ・リンク集)はこちら。 http://plaza.rakuten.co.jp/takeanap/

炊飯器で塩麹(3)~(5)

(3)炊飯器で塩麹
塩麹(塩糀)の作り方|麹の池田屋醸造

池田屋醸造の乾燥米こうじ200gで作る場合の分量で。

またまた追記が長くなったので、新しい記事で。

冬場は室温放置でよいけれど、
これからの季節に夜中もふたを乗せるだけは、何だか不安~。

炊飯器で作る裏ワザ、
おのみささんの本では夜6時から翌朝9時までの15時間とあるが、
ヒルナンデスの裏ワザは5時間。
この違いは不明だけど、
炊飯器による塩麹作りに最適な温度は60度前後。

我が家の炊飯器の保温には選択画面があったような…。
説明書を見ると、通常は炊き上げ後、
自動的に標準保温(ネット情報によると70度前後?)になるのだが、
「おやすみ保温」は「60度で保温する」とちゃんと書いてある~♪
検索してみても、甘酒作りや塩麹作りで「おやすみ保温」を使ってらっしゃるかた多数。(*^^)v

というわけで、前日リハーサル。
我が家の炊飯器、いきなり「保温」を押すと「標準保温」になり、
「おやすみ保温」にしようと思っても、エラーになる…。
説明書を見ると、釜の温度が低いと、「おやすみ保温」には、
ならないそうだ。(+_+)
予め、釜や容器を熱湯消毒を兼ねて温めておいて、
塩麹の材料に60度のお湯を入れれば大丈夫なのかな。

翌日、0.5合の線くらいの熱湯を炊飯器の釜に入れて、
「保温」を押す。20分後にやっと「おやすみ保温」を、
選択できるようになった。(*^^)v
一旦、「おやすみ保温」になればこっちのものさ~。
お湯を捨てて、オーブンメーターを(蒸気いっぱいの中に入れて、
大丈夫かどうかは知らないけど、普段は使ってないからいい^^;)
しばらく入れておくと60度になった。
(釜のお湯を捨てたとき、保温ランプが消えるから慌てたけど、
釜のない状態では保温できないように安全装置が働くようだ。
すぐに釜を戻して保温すれば「おやすみ保温」になった)
温度さえ確認してあれば、湯煎で耐熱容器で作ってもよいが、
どんぶりいっぱいになってしまって、かき混ぜにくそうなので、
直接、釜の中で作ることにする。
乾燥米麹なので、手でほぐしてボウルに入れ、
湯冷ましに塩を溶かしいれて、ボウルで米麹とよく混ぜる。
その後、すばやく釜に入れて、炊飯器で「おやすみ保温」を選択。

ふぅ。ココで義母が起きて来て朝のお参りやら朝食タイム。
ネット検索では、標準保温でふきんをかけてふたを開けたままで作っていると、
通りすがりに家族にふたを閉められてしまうと書いていた人がいる。
我が家も絶対そうなると思うので、ふたを閉めるやり方で。(*^^)v
蒸気孔はあるわけだし、頻繁にかき混ぜればよいと思う。
特に最初は義母が去った40分後にすぐかき混ぜたら、
水分をすっかり麹が吸っていた。
1時間後には、水がヒタヒタ状態になっていたから、
この後は1時間に1回とか気づいたらかき混ぜよう。
すでに甘酒っぽいよい香りがするので、期待大!

そんなの、塩入り甘酒だ、という意見もあるようだけど、
手軽で美味しくなるといいな~♪

5時間で完成していなくても、ホシノ天然酵母の生種起こしと同様、
最初のうちさえ保温すれば最後のほうは室温でよいだろう。

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(3)も、とりあえずHBパンに使ってみたら、
(2)同様、よく膨らんだ。
((1)だけが、塩で作ったときより小ぶりになったのは何故だろう^^;)
少しずつ塩分の多いレシピで作っているとはいえ、
(3)のHBパン(粉400gに塩麹12g)は、
やや塩辛い。
もう少し冷蔵庫で熟成してから使ったほうがいいのかな。

小田真規子さんの本では、乾燥麹のみを使っておられて、
「生麹と乾燥麹では、生のほうがフレッシュでよいと思われがちですが、
酵素の働きは同じです」と書いてありました。

いつか、ネットで評判の美味しい生米麹を取り寄せてみる???
そこまでしなくても、美味しいからいいか。

(4)乾燥米麹200g
   塩    60g
   お湯  300g


ウチの近所のスーパー、どうやら二週間ごとの日曜朝に、
みやここうじの乾燥米麹が入荷している。
前回は買わなかったけど、今回は買っておこう。
20円ほど値上がりしているし。^^;
(と、思ったら翌週の日曜も入荷していた。
みやここうじのHPによると、今までのは22年産の米を使っていたけど、
3月中旬から23年産の埼玉産・茨城産の米を使ったものとある影響なのか、
埼玉工場から近いから入荷するのか?^^;)

みやここうじのHPの「甘口」レシピを炊飯器で。
沸騰したお湯を炊飯器の内釜に多めに入れたら、
10分ほどで「おやすみ保温」選択可能!(*^^)v
ココで油断したのと、内釜が高温過ぎるのではと心配になって、
袋ごともみほぐした乾燥米麹を、
ボウルに塩とお湯を入れて冷ました中に入れて、
よく混ぜた後、ゆっくりと冷ました内釜に入れ替えてたら、
「おやすみ保温」を再び選択できなくなってた~。
仕方ないので「標準保温」のまま時々フタを開けてみる。
20分ほどで「おやすみ保温」選択可能に。(*^^)v
次回からは、内釜のお湯を捨てた後はすばやく内釜を炊飯器に戻して、
「おやすみ保温」選択できるのを確認しておいて、
材料を内釜に移し替えるときは、炊飯器にセットしたままにしよう。^^;

タカコ・ナカムラさんの新刊では、1時間でできる塩麹の作り方が載っていて、
塩を入れる前に70度で乾燥麹を戻しておられるので「標準保温」でも熱すぎないと思うことにしよう。

(3)のときより、塩も少ないけどお湯も少ないので、
水分が少なくて、ごはん状態が長く続くので頻繁にフタを開けてかき混ぜる。
約2時間後からは、おかゆ状態になったので、1~2時間に1回くらい、
かき混ぜるだけでよさそう。

(3)では、まだ熟成が足りない気がしたし、
ネットでは炊飯器保温でも8時間とか10時間保温しておられるかたもいらっしゃるので、
今回は8時間半くらい保温した。
そのまま自然に冷ましてフタをして冷蔵庫に入れる前に、
かき混ぜて味見してみると…、今までの味見段階の中で、
一番甘くて美味しい!(*^^)v
やっぱり今までのは熟成が足りなかったのかな?^^;

(5)生の米麹250g(富澤商店 季節商品)
   塩    75g
   お湯  250g

いいかげん、同じレシピで作り続けようと思っていたけど、
富澤商店のネットショップで「2月頃まで」とある、
冷凍の生米麹が3月下旬になっても、
300g~2キロまでどれでも買える状態だったので、
パンの材料とともに1キロ注文しちゃった~♪
冷凍品だけど、富澤商店はいつのまにかクール代無料。(*^^)v
品質に影響のない限り、全部冷凍便で来るだろうと思い、
他に強力粉・塩・てんさい糖・ドライイーストを注文したのだが、
驚いたことに、わざわざ冷凍便と常温便のニケ口で届いた。(@_@)
(関東への送料は5000円以上で一ケ口195円のみ)
見た目は、綺麗な白色。
((2)の伊勢惣の生米麹はひからびた生米という感じだったので、
今までは伊勢惣の乾燥みやここうじのほうがむしろ気に入っていた)
この生米麹なら(2)のように色が濃くなり過ぎないかも?(*^^)v
今回は仕込む前にちゃんとにおいをかいでみる。^^;
確かに(2)に近いにおいかな?

まず、お湯を沸かし、ボウルに250g入れて、
残りを炊飯器の釜に入れて保温スイッチを押す。
ボウルには塩を入れてよく溶かす。
10分ほどで、炊飯器が「おやすみ保温」を選択できるようになり、
ボウルのお湯も冷めている。
炊飯器のお湯を捨ててすばやく釜を戻して再度「おやすみ保温」になるのを確認。
ボウルに米麹を入れてよく混ぜ、炊飯器の釜の中に直接入れる。

ココまで15分くらいでスムーズに進んだ♪

後は最初は頻繁に、おかゆ状態になったら時々、ふたを開けて、
空気を入れてかき混ぜるだけ。

今日で夕食が鍋物の日がこの冬はおしまい。
なので、ごはんを炊かなくてもよいわけだけど、
これからの季節でも、日曜日にササッと朝飯前(笑)に仕込めば、
炊飯器による塩麹作りは可能だとわかった。
もっと大量に仕込んでもよいけど、沸騰したお湯を冷ましたり、
できあがったものを冷蔵庫に入れるまでに冷ますことを考えると、
これくらいの分量で作ったほうがよさそうだ。

伊勢惣の乾燥みやここうじだと、炊飯器で作ると甘酒のにおいだったけど、
富澤商店の(冷凍)生米麹は、日本酒か酒粕のような辛口の(?)におい。
生の米麹のにおいがそのまま続かなくてよかった…。^^;

今回は「おやすみ保温」で10時間。
ネット情報によると、ヨーグルティアで作る塩麹のレシピに、
「60度で10時間」と書いてあるらしい。

(4)の8時間半のものと、味の違いはあまりわからないが、
甘味のある塩麹ができたと思う。
(ちなみに、アルコールの風味もする。
市販の塩麹がアルコール風味がするのは酒精のせいかと思ってた。)

ところで、
市販の塩麹
(2)
(3)     は、HBパンに入れるとよく膨らんだ。

(1)
(4)     
(5)     は、HBパンに入れると膨らみが悪かった。

と、思ったけど、2週間くらいしてから④をHBパンに使ってみたら、
よく膨らんだ♪
(5)も作ってから2週間以上経ってからHBパンに使ってみたら、よく膨らんだ♪
(炊飯器保温5時間のあと、常温で3日くらい置くとよいという情報もあり)

(1)は最初だったから他に在庫がなく、
2週間も経たないうちに使ってしまったからかな~。
(3)は、いつ頃HBパンに使ったのか記憶にないけれど、、、。
季節の変わり目で、パンの出来に差があるのかも…。

醤油麹も気になるな。