もう一つのやりたいことは、いつのまにか世間では塩麹ブームらしく、
近所のスーパーでも、完成した塩麹が目立つところに置いてあり、
それほど高価でもなかったので、一瓶買ってみた。
今のところ、ＨＢおまかせパン、炊き込みご飯、グラタンにしか使ってないので、
家族も気づかない（笑）けど、美味しさはわかった！
食べ終わった後の後味がいつまでもいいのだ。
今夜はなべ物の出汁に入れてみよう。
すぐになくなりそうなので自分でも米麹から作ってみたいけど、
ネットで送料無料で買おうとすると１キロ単位なので、
来月「街」に出かけたときに探すかな～と思いながら、
あれこれ検索してみると、２００ｇ入りの「みやここうじ」という、
乾燥米麹のパッケージに何となく見覚えが。
何日か思い出すたびにスーパーの売り場をあちこち探して、
今朝やっと見つけました♪（ぬか漬けの素売り場ではなく、
漬物売り場にあった）←隣にはチューブタイプの塩麹と、
スーパーが印刷した簡単塩麹レシピもあった(@_@)
自家製天然酵母を起こすのも苦手なわたしが、
塩麹を作れるのかが問題だけど、
塩がたくさん入ってるから容器の消毒は気にしなくてよいとか、
失敗した人はほとんどいないとか見かけるので、
とっても重い腰（^^;）を上げて、作ってみよう。
（失敗したら、この記事、削除するかも…爆）
塩麹の作り方とレシピ / 塩麹を使った基本料理のレシピ例 - みやここうじ(麹・糀)の伊勢惣
「みやここうじ」ＨＰの作り方では、
最初に２～３時間保温するとあるのでケフィアサポーターの上で。
（タオルでくるむだけでよいのだけど、こうじをもみほぐす間に、
お湯がかなり冷めちゃってたと思うので）
☆自分用覚書（随時、追記）
（１）乾燥米麹２００ｇ
塩 ８０ｇ
お湯 ４００ｇ（塩分濃度 ８０÷６８０≒約１１．８％ 中辛？）
初日は、麹が水を全部吸ってしまって、乾いた洗い米のよう。
水を足すかどうか迷うけど、足すとしたら塩も足さないといけないので、
かき混ぜる回数を増やせばよい気がする。
心配ならば、分量の水を少なめに入れて、
翌日に残りの水を足すとよいようだ。
２日めは、炊いたごはんのよう。かき混ぜると下のほうは、しっとりしている。
水が少ないうちは、一日２回かき混ぜる。
水が出て来て全体がおかゆ状態になってくると、
バナナのような香りになる。
５日～６日目までに味見すると、塩をなめるのと同様、
直後に「からっ」という感じで、
もう味見する気が起きない。
一日１回かき混ぜればじゅうぶん。
７～８日目に味見すると、直後はさほど塩辛くないような？
比較のために市販の塩麹をなめてみると、
酒精が入ってるせいかアルコールの風味がするけど、
ほんの少しなめたくらいでは塩辛くない。
９日目、塩辛くはないけど、ほのかに酸味もするような？？？
後でもっと味見したいとさえ思う。←続けて味見するとワケワカンナクなる(笑)
小紺有花さんの本によると、塩麹は分量を守り、かき混ぜさえすれば、
失敗はないそうだ。
わざと失敗した例として、灰色・ピンク・青のカビが浮かんだらダメとのこと。
（白は産幕酵母なので取り除けば大丈夫らしいが、
判断がつかない場合はやめたほうがよい）
１０日目頃から料理には使えるもののまだ「若い」のだそうで、
そのまま室温で３週間は熟成を続けると、最高に美味しくなる、とある。
塩麹の醗酵は、主に、
１麹菌の醗酵→２乳酸菌の醗酵→３酵母の醗酵の順で発酵がおこるが、
必ずしも３の酵母発酵が起きるわけではないが熟成はするともあった。
夏場だと、ブクブク酵母発酵が起きて、あふれそうになるとよく聞くけど、
冬ならあまり起きないのかも。
というわけで、９～１０日目には卵焼きに入れてみたものの、
味の深みがやや足りないような気もするけど、
後からじわじわ来る気もして…。
まあ、このまま料理に使いつつ、３週間待ちましょう。(*^^)v
（←と、思ったけど、塩分濃度低めで料理に使っても市販の塩麹より薄味で、
使うときに乾いたスプーンでないときもあったので心配になり、
１２日目に冷蔵庫に入れた。^^;）
教訓：プラスチックのスプーンを入れっぱなしにしておくとよい。
１１日目、生タラを塩麹に漬けて、魚焼きグリルで自動で焼いてみる。
先日、塩麹に漬けた生鮭を焼いたときは、焦げやすいと思って、
フライパンにクッキングシートを敷いて弱火で焼いたので時間がかかったけど、
意外と大丈夫だった。{魚}
「粕漬け・味噌漬け・みりん干し」は自動では焼けないそうだが、
「照り焼き」は、自動で焼けるとあったので実験してみてよかった♪
スープも塩麹のみで味付けしたけど、何だか薄味。
我が家の塩麹は１１．８％の塩分濃度ということで、
市販の塩麹より使用量を増やさないといけなさそう。
それにしても。
浅利妙峰さん、おの みささん、タカコ・ナカムラさん、
川上文代さん、小紺有花さん、小田真規子さんの塩麹本を、
近所の本屋さんで立ち読み（^^;）出来たのは、ブームなんだな～。
塩麹は、炒め物が一番合うような気がする。
塩麹のみで味付けしても、味噌やしょうゆや酢をどれか一つ足しても、
中華の味になる！(*^^)v
煮物やごはんや汁物に使う場合は、中辛塩麹だけでは薄味。
漬け込む場合も、もっと辛口の塩麹のほうが向いていると思う。
（２）生の米麹２００ｇ
塩 ６０ｇ
お湯 ２００ｇ （塩分濃度６０÷４６０≒約１３％ 辛口）
２月１７日、パルシステムの生米麹が届いたので、また作ってみた。
もっと生っぽいものを想像していたけど、ひからびたお米っぽかった。
パルシステムの生麹はほとんどほぐれていて、
塩と麹を混ぜるやり方でも簡単だった。
「塩こうじ」のレシピ / おいしい手づくりコミュニティ | 生協の宅配パルシステム
パルシステムのＨＰの作り方で、
冬なので、５０度のお湯を使った。
湯冷ましが少し足りなかったので、浄水器の水をそのまま少し、
足しちゃったけど。（^^;）
ケフィアサポーターの上で保温。
そのまま夜まで８時間経過。
やっぱりもったいないし、急ぐわけでもないので、
ケフィアサポーターから下ろす。
かき混ぜてみると、乾燥麹で作った時より、
ちゃんと水分があって安心。ヒタヒタと呼ぶかどうかは不明だけど。
１日後、かき混ぜる。まだ麹のにおいのまま。
水分はあるが、生米と水、という感じ。
２日目。麹のにおいが和らぎ、ちょっといいにおいに変化。
生米が柔らかくなって来た。
３日目、水に浸かったごはん状態。麹のにおいのままかも。
４日目、かき混ぜた時に少しだけまだザックリ感がある。
５日目、ザックリ感はなくなったけど、においがいつまでも麹のにおいのまま。
乾燥米麹のときは、早い段階でバナナっぽいにおいになってたので、
不安になって検索してみると、大丈夫らしい…。
（くさった～と思って捨てる人も多いらしいけど。^^;）
生麹と乾燥麹とでは、乾燥麹で作る塩麹のほうが色が濃くなると、
本には書いてあるのに、（１）より（２）のほうが色が濃いのも不思議。
７日目まで、特に変わらず。
この米麹がこういうにおいなのだと思って、
そろそろ味見しないと。
８日～１０日目、麹のにおいだと納得したおかげか、
においが和らいだような？？？慣れただけ？？？^^;
味見してもからくはないし、大丈夫そう。
変化はないようなので、１３日目で冷蔵庫に入れる。
冷蔵庫に入れればにおいは和らいだ。
次のも出来たし、早く使ってしまおうと思って、容器の中でバーミックスで撹拌。
ペースト状になったら使いやすくなって、毎日料理に使っているうちに、
いつのまにか美味しくなった。
（チーズでいうと、カマンベールみたいにクセがあるけど美味しい）
パンに使っても、（１）の塩麹よりよく膨らんだ♪
