おひるね日記

2001年の7月に通販生活のリーガル・ホームベーカリー/横型1.5斤を購入しましたが,2007年7月にBAKE機能が不調、2008年5月にBAKE機能が完全に壊れたので、エムケーHBH917/横型1.5斤に買い換えました。 2013年3月、本体のパンケースを留める金具が二か所とも折れた!(@_@) エムケーHBK-150に買い換えました。 「おひるね日記倉庫」(フリーページ・リンク集)はこちら。 http://plaza.rakuten.co.jp/takeanap/

塩麹(1)~(2)

もう一つのやりたいことは、いつのまにか世間では塩麹ブームらしく、
近所のスーパーでも、完成した塩麹が目立つところに置いてあり、
それほど高価でもなかったので、一瓶買ってみた。
今のところ、HBおまかせパン、炊き込みご飯、グラタンにしか使ってないので、
家族も気づかない(笑)けど、美味しさはわかった!
食べ終わった後の後味がいつまでもいいのだ。
今夜はなべ物の出汁に入れてみよう。

すぐになくなりそうなので自分でも米麹から作ってみたいけど、
ネットで送料無料で買おうとすると1キロ単位なので、
来月「街」に出かけたときに探すかな~と思いながら、
あれこれ検索してみると、200g入りの「みやここうじ」という、
乾燥米麹のパッケージに何となく見覚えが。
何日か思い出すたびにスーパーの売り場をあちこち探して、
今朝やっと見つけました♪(ぬか漬けの素売り場ではなく、
漬物売り場にあった)←隣にはチューブタイプの塩麹と、
スーパーが印刷した簡単塩麹レシピもあった(@_@)

自家製天然酵母を起こすのも苦手なわたしが、
塩麹を作れるのかが問題だけど、
塩がたくさん入ってるから容器の消毒は気にしなくてよいとか、
失敗した人はほとんどいないとか見かけるので、
とっても重い腰(^^;)を上げて、作ってみよう。
(失敗したら、この記事、削除するかも…爆)

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塩麹の作り方とレシピ / 塩麹を使った基本料理のレシピ例 - みやここうじ(麹・糀)の伊勢惣

「みやここうじ」HPの作り方では、
最初に2~3時間保温するとあるのでケフィアサポーターの上で。
(タオルでくるむだけでよいのだけど、こうじをもみほぐす間に、
お湯がかなり冷めちゃってたと思うので)

☆自分用覚書(随時、追記)

(1)乾燥米麹200g
   塩    80g
   お湯  400g(塩分濃度 80÷680≒約11.8% 中辛?)

初日は、麹が水を全部吸ってしまって、乾いた洗い米のよう。
水を足すかどうか迷うけど、足すとしたら塩も足さないといけないので、
かき混ぜる回数を増やせばよい気がする。
心配ならば、分量の水を少なめに入れて、
翌日に残りの水を足すとよいようだ。

2日めは、炊いたごはんのよう。かき混ぜると下のほうは、しっとりしている。
水が少ないうちは、一日2回かき混ぜる。

水が出て来て全体がおかゆ状態になってくると、
バナナのような香りになる。
5日~6日目までに味見すると、塩をなめるのと同様、
直後に「からっ」という感じで、
もう味見する気が起きない。
一日1回かき混ぜればじゅうぶん。

7~8日目に味見すると、直後はさほど塩辛くないような?
比較のために市販の塩麹をなめてみると、
酒精が入ってるせいかアルコールの風味がするけど、
ほんの少しなめたくらいでは塩辛くない。

9日目、塩辛くはないけど、ほのかに酸味もするような???
後でもっと味見したいとさえ思う。←続けて味見するとワケワカンナクなる(笑)

小紺有花さんの本によると、塩麹は分量を守り、かき混ぜさえすれば、
失敗はないそうだ。
わざと失敗した例として、灰色・ピンク・青のカビが浮かんだらダメとのこと。
(白は産幕酵母なので取り除けば大丈夫らしいが、
判断がつかない場合はやめたほうがよい)
10日目頃から料理には使えるもののまだ「若い」のだそうで、
そのまま室温で3週間は熟成を続けると、最高に美味しくなる、とある。
塩麹の醗酵は、主に、
1麹菌の醗酵→2乳酸菌の醗酵→3酵母の醗酵の順で発酵がおこるが、
必ずしも3の酵母発酵が起きるわけではないが熟成はするともあった。
夏場だと、ブクブク酵母発酵が起きて、あふれそうになるとよく聞くけど、
冬ならあまり起きないのかも。

というわけで、9~10日目には卵焼きに入れてみたものの、
味の深みがやや足りないような気もするけど、
後からじわじわ来る気もして…。
まあ、このまま料理に使いつつ、3週間待ちましょう。(*^^)v
(←と、思ったけど、塩分濃度低めで料理に使っても市販の塩麹より薄味で、
使うときに乾いたスプーンでないときもあったので心配になり、
12日目に冷蔵庫に入れた。^^;)
教訓:プラスチックのスプーンを入れっぱなしにしておくとよい。

11日目、生タラを塩麹に漬けて、魚焼きグリルで自動で焼いてみる。
先日、塩麹に漬けた生鮭を焼いたときは、焦げやすいと思って、
フライパンにクッキングシートを敷いて弱火で焼いたので時間がかかったけど、
意外と大丈夫だった。{魚}
「粕漬け・味噌漬け・みりん干し」は自動では焼けないそうだが、
「照り焼き」は、自動で焼けるとあったので実験してみてよかった♪

スープも塩麹のみで味付けしたけど、何だか薄味。
我が家の塩麹は11.8%の塩分濃度ということで、
市販の塩麹より使用量を増やさないといけなさそう。
それにしても。
浅利妙峰さん、おの みささん、タカコ・ナカムラさん、
川上文代さん、小紺有花さん、小田真規子さんの塩麹本を、
近所の本屋さんで立ち読み(^^;)出来たのは、ブームなんだな~。

塩麹は、炒め物が一番合うような気がする。
塩麹のみで味付けしても、味噌やしょうゆや酢をどれか一つ足しても、
中華の味になる!(*^^)v

煮物やごはんや汁物に使う場合は、中辛塩麹だけでは薄味。
漬け込む場合も、もっと辛口の塩麹のほうが向いていると思う。

(2)生の米麹200g
   塩    60g
   お湯  200g (塩分濃度60÷460≒約13% 辛口)

2月17日、パルシステムの生米麹が届いたので、また作ってみた。
もっと生っぽいものを想像していたけど、ひからびたお米っぽかった。
パルシステムの生麹はほとんどほぐれていて、
塩と麹を混ぜるやり方でも簡単だった。

「塩こうじ」のレシピ / おいしい手づくりコミュニティ | 生協の宅配パルシステム

パルシステムのHPの作り方で、
冬なので、50度のお湯を使った。
湯冷ましが少し足りなかったので、浄水器の水をそのまま少し、
足しちゃったけど。(^^;)
ケフィアサポーターの上で保温。
そのまま夜まで8時間経過。
やっぱりもったいないし、急ぐわけでもないので、
ケフィアサポーターから下ろす。
かき混ぜてみると、乾燥麹で作った時より、
ちゃんと水分があって安心。ヒタヒタと呼ぶかどうかは不明だけど。

1日後、かき混ぜる。まだ麹のにおいのまま。 
水分はあるが、生米と水、という感じ。 

2日目。麹のにおいが和らぎ、ちょっといいにおいに変化。
生米が柔らかくなって来た。
3日目、水に浸かったごはん状態。麹のにおいのままかも。
4日目、かき混ぜた時に少しだけまだザックリ感がある。
5日目、ザックリ感はなくなったけど、においがいつまでも麹のにおいのまま。
乾燥米麹のときは、早い段階でバナナっぽいにおいになってたので、
不安になって検索してみると、大丈夫らしい…。
(くさった~と思って捨てる人も多いらしいけど。^^;)
生麹と乾燥麹とでは、乾燥麹で作る塩麹のほうが色が濃くなると、
本には書いてあるのに、(1)より(2)のほうが色が濃いのも不思議。
7日目まで、特に変わらず。
この米麹がこういうにおいなのだと思って、
そろそろ味見しないと。

8日~10日目、麹のにおいだと納得したおかげか、
においが和らいだような???慣れただけ???^^;
味見してもからくはないし、大丈夫そう。
変化はないようなので、13日目で冷蔵庫に入れる。
冷蔵庫に入れればにおいは和らいだ。

次のも出来たし、早く使ってしまおうと思って、容器の中でバーミックスで撹拌。
ペースト状になったら使いやすくなって、毎日料理に使っているうちに、
いつのまにか美味しくなった。
(チーズでいうと、カマンベールみたいにクセがあるけど美味しい)
パンに使っても、(1)の塩麹よりよく膨らんだ♪